面筋洗水時，哪些因素會影響到面筋的品質呢？應用面筋測定儀分析顯示面筋洗水酸堿度對面筋出率的影響。隨著洗液pH值的增大,面筋出率顯著增加,近中性時,趨于穩定,隨著pH值的增大,面筋出率又顯著降低,說明面筋是一種呈中性的蛋白質。當pH值為5.5～6.5時,面筋達到最高值,當酸性或堿性增大時,因組成面筋的主要成分之一麥谷蛋白溶于稀酸或稀堿中,部分面筋蛋白溶解而使面筋出率降低。且發現在稀酸中變化更大,說明面筋中麥谷蛋白在稀酸中的溶解度更大。
面筋測定儀顯示面筋洗水含鹽量對面筋出率的影響面筋洗水含鹽量對面筋出率的影響結果見表面筋洗水中含適量的中性鹽類,能改進面筋的物理性質,質地變密,增強彈性與強度不僅使面筋的形成速度加快,而且會減少面筋蛋白在水中的溶解度,提高面筋出率。當含鹽量較高時會因鹽所起的滲透壓力作用,把面筋中蛋白質的一部分水滲出,產生凝固變性(鹽析作用),從而使面筋吸水率降低,降低面筋出率,所以應注意水中含鹽量的控制,其最佳含鹽量為1.5%～2.5%。
儀器名稱：面筋測定儀
儀器型號：MJ-II
面筋測定儀 http://www.hzmz17.com/
面筋測定儀（小麥面筋洗滌儀） （ST007A）是根據GB/T5506.2-2008《小麥粉濕面筋測定法》國標研制生產的一種測定小麥粉中面筋含量的專用洗滌儀器，與面筋指數測定儀（面筋離心儀）、面筋烘干儀配套使用。具有結構緊湊，外觀新穎美觀，操作方便，自動化程度高等特點